difficulty
Bassa
preparation
30 Min
cooking
20 Min
servings for
1
products
ingredients
- 2 very fresh mackerel fillets
- 3 tablespoons of colatura di alici
- 2 tablespoons of Sorrento lemon juice
- 1 tablespoon of extra virgin olive oil
- salt (2% of the mackerel’s weight)
- sugar (2% of the mackerel’s weight)
- Vanilla green pepper to taste
- Lapsang Souchong smoked tea to taste
- Dehydrated parsley
- Dehydrated Piennolo del Vesuvio cherry tomato
- Dehydrated fermented garlic
- Dehydrated Cetara anchovy powder
products
Preparation
Marinare lo sgombro con il sale, lo zucchero e le polveri. Disporlo sottovuoto in frigorifero per 48 ore, dopo averlo deliscato, abbattuto e sfilettato.
Dopo il tempo trascorso, asciugare dai liquidi persi ed essiccare in essiccatore per altre 48 ore prima a 70 gradi, poi a 50 gradi.
Preparare una citronette con la colatura di alici, il succo di limone, l’olio, al momento, e servirla con il pesce affumicato.
Accompagnare con una salsina di pomodorino del piennolo crudo emulsionata al momento con olio e colatura.
Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.
