difficoltà
Bassa
preparazione
30 Min
cottura
20 Min
dosi per
1
prodotti
ingredienti
- 2 filetti di sgombro freschissimo
- 3 cucchiai di colatura di alici
- 2 cucchiai di succo di limone sorrentino
- 1 cucchiaio di olio extra vergine
- sale (il 2% del peso dello sgombro)
- zucchero (il 2% del peso dello sgombro)
- Pepe verde vanigliato q.b.
- Tè affumicato Lapsang Souchong q.b
- Prezzemolo disidratato
- Pomodorino del piennolo disidratato
- Aglio fermentato disidratato
- Polvere di alici di Cetara disidratate
prodotti
Preparazione
Marinare lo sgombro con il sale, lo zucchero e le polveri. Disporlo sottovuoto in frigorifero per 48 ore, dopo averlo deliscato, abbattuto e sfilettato.
Dopo il tempo trascorso, asciugare dai liquidi persi ed essiccare in essiccatore per altre 48 ore prima a 70 gradi, poi a 50 gradi.
Preparare una citronette con la colatura di alici, il succo di limone, l’olio, al momento, e servirla con il pesce affumicato.
Accompagnare con una salsina di pomodorino del piennolo crudo emulsionata al momento con olio e colatura.
Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.
