difficulty
Media
preparation
90 Min
cooking
60 Min
servings for
4
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ingredients
- 500 gr. di cipolla ramata di Montoro
- Concentrato di pomodoro
- 3 cucchiai di colatura di alici Delfino Battista
- Bacche di ginepro
- Bacche di mirto
- N.1 cucchiaio di strutto di maiale
- N.10 tuorli freschi
- Olio di semi
- Pecorino romano 150 gr.
- Pepe nero
- Per il contorno: rughetta selvatica
- Sedano, carota, cipolla fresca 200 gr.
- Vino bianco secco 2 bicchieri
- Spalla di maialino nero casertano 500 gr.
- Pepe verde
- Sale
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Preparation
Finger food: mini cereal rolls, Caserta black pork genovese, colatura di alici, salted zabaione with pecorino and colatura di alici.
For the genovese: brown the pork in extra virgin olive oil with garlic and fresh thyme. Deglaze with white wine, add the onions cut into brunoise and a little vegetable stock. Cook over a very low heat for at least 4 hours, until the meat falls apart and the onions become a cream. Adjust with colatura di alici — no salt.
For the salted zabaione: in a bain-marie, whip the egg yolks with the pecorino, a drop of white wine and colatura di alici until a light, frothy cream forms. Do not add salt.
Slice the mini cereal rolls in half, fill generously with the genovese and finish with a spoonful of salted zabaione with pecorino and colatura di alici.
Recipe by chef Alfredo Iannaccone of Zen Food Lab, exclusively for Delfino Battista.
