difficoltà
Bassa
preparazione
120 Min
cottura
90 Min
dosi per
4
prodotti
ingredienti
- 250 g di baccalà d’Islanda
- 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara
- Qualche pomodorino del Piennolo
- Capperi di Pantelleria
- Aglio rosso
- Cipolla Ramata di Montoro
- Pepe nero Tellicherry
- Peperoncino fresco
- Zeste di limone
- Olio extravergine
- 2 acciughe sott’olio
- Pecorino Carmasciano
- Prezzemolo
- Succo di limone fresco campano
- Paccheri lisci di Gragnano
prodotti
Preparazione
A sinistra gli ingredienti per la preparazione del baccalà.
Di seguito gli ingredienti per la preparazione della zucca
– olio extravergine
– vino bianco Falanghina del Sannio
– cipolla Ramata di Montoro
Per il guazzetto di sedano
– due gambi di sedano fresco
– olio extravergine
Per la preparazione affettare il baccalà a tocchetti, lasciare intatta la parte della pelle. In un barattolo di vetro disporre il baccalà con la colatura, gli odori e le spezie. Riempirlo di olio fino all’orlo, cuocere a bagnomaria, in forno, a 70 gradi, per 90 minuti.
Lasciar raffreddare. Stufare la zucca con il vino bianco e la cipolla. Lasciarla abbastanza croccante. Passare i gambi di sedano due minuti in acqua bollente, poi subito in acqua e ghiaccio. Frullarli con un filo d’olio. Scolare la pasta al dente, saltarla con la zucca e il baccalà.
Impiattare i paccheri in piedi, sul guazzetto di sedano, riempirli con la zucca e il baccalà, decorare il piatto con i profumi del barattolo di vetro e “lucidare” con un filo d’olio della cottura. Aggiungere pecorino e prezzemolo. Scaloppare qualche fettina di baccalà dal lato della pelle e poggiarla al lato della pasta. Chiudere con gocce di colatura e succo di limone.
Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.
