difficoltà
Bassa
preparazione
90 Min
cottura
30 Min
dosi per
4
prodotti
ingredienti
- Baccalà Islandese Gadus Morhua 750 g (filetto) già parzialmente dissalato
- Pepe verde vanigliato
- 2 cucchiai di colatura di alici
- 2 cucchiai di olio extravergine toscano di Montenero d’Orcia (Grosseto)
- 4 pomodori cuore di bue sorrentini freschissimi
- 2 caroselli baresani
- 1 gambo di sedano bianco
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 50 ml di aceto di mele aromatizzato al lampone
- Basilico greco fresco in foglie
- Cerfoglio fresco
- Levistico fresco
- Basilico greco
- Crescioni di ravanello viola piccantini
- Petali di ravanello fresco
- Qualche goccia di succo di bergamotto
- Ghiaccio abbondante fresco
- 1/2 bicchiere di acqua minerale molto gasata
- La punta di un cucchiaino di chipotle in polvere
- La punta di un cucchiaino di tè nero Formosa Lapsang Souchong
prodotti
Preparazione
Eliminare la pelle dal baccalà. Tagliare il pesce a sashimi. Speziare il baccalà con il pepe macinato finissimo al momento, disporlo in frigorifero al coperto.
Eliminare il torsolo dai pomodori. Affettarli e riporli nel cutter con il ghiaccio, l’acqua, il sedano, i cetrioli baresani, 2 cucchiai di aceto di lamponi, il pepe, il chipotle, la colatura di alici.
Creare una vellutata di pomodoro perfetta e shakerata. Che va poi emulsionata di nuovo al momento di servire il piatto perché tende a scomporsi.
Polverizzare e setacciare il tè affumicato Lapsang Souchong. Disporre il gazpacho sul fondo di un piatto concavo. Prima di impattarlo aggiungere al baccalà una emulsione a gocce di succo di bergamotto, olio e colatura di alici.
Decorare con le erbe aromatiche, i crescioni, qualche goccia d’olio evo solo sul gazpacho, a formare delle piccole sfere in sospensione. Regalare al piatto la nota croccante di qualche cubetto di sedano e della cipolla di Tropea che avremo marinato nell’aceto di lamponi.
Aggiungere adesso la polvere di tè affumicato solo sul baccalà che sarà stato però precedentemente irrorato con qualche goccia di nettare di bergamotto freschissimo e colatura di alici.
Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.
