difficoltà
Media
preparazione
330 Min
cottura
300 Min
dosi per
4
prodotti
ingredienti
- 1 kg di filetto di baccalà islandese Gadus Morhua
- 2 cucchiai di colatura di alici
- 10 pomodorini gialli
- 2 spicchi di aglio rosso
- Una manciatina di capperi di Pantelleria
- 1 filetto di acciuga
- 300 ml di olio extravergine di oliva
- Pepe nero in grani
- 1/2 cipolla rossa di Tropea
- 1 limone
- 1 arancia
- Timo fresco
- Crescione
prodotti
Preparazione
Iniziare preparando il concentrato di peperone arrostito con i seguenti ingredienti:
– 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara
– 4 peperoni rossi grandi
– 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
– peperoncino.
Grigliare i peperoni su una ghisa fino a bruciarne la pelle. Pelarli e farli scolare. Ricavarne il cuore e passarli al cutter con la colatura di alici e gli altri ingredienti descritti.
Disporre la pasta ottenuta su della carta forno e farla asciugare a forno ventilato a 65 gradi per 3 ore. Conservare il concentrato di peperoni con un filo d’olio.
Affettare il baccalà a tocchetti regolari lasciando la pelle. Disporlo sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
Aggiungere i pomodorini, l’aglio pelato, il pepe, zeste di limone e di arancia, i capperi dissalati, l’acciuga, la cipolla rossa, la colatura. Ricoprire di olio e cuocere a 75 gradi a vapore in forno per 2 ore.
Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.
