Alici di Cetara, vinaigrette alla colatura e crema di ricotta di pecora

Dopo aver indicato qui a sinistra gli ingredienti per preparare le alici marinate, procediamo con gli altri passaggi della ricetta.

Per il crumble di pane e prezzemolo:
– 50 g di panko bread o 50 g di briciole di pane secco passate al mixer

Per la crema calda di ricotta di pecora:
– 500 g di ricotta di pecora
– 2 cucchiai di colatura di alici
– 50 ml di panna di latte fresca
– 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato fresco
– pepe bianco

Per la decorazione:
– prezzemolo riccio
– basilico
– germogli freschi

PROCEDIMENTO

Pulire le alici, incidendole lungo il dorso, dopo aver tagliato la testa. Eviscerarle. Eliminare delicatamente la spina centrale senza depauperare la conformazione dell’alice, lasciare la coda tagliando la parte finale della spina dorsale con una forbicina.

Disporre le alici in una teglia. Abbattere le alici a -40 per 24 ore per sanificarle. Marinare le alici, così preparate, con gocce di succo di limone fresco, olio extravergine di oliva, pepe bianco, prezzemolo fresco tritato, erba limoncina, finocchietto selvatico. Aggiungere colatura di alici e qualche goccia di aceto di lamponi o di mele.

Lavorare la ricotta fresca di pecora al mixer con 150 ml di panna fresca di latte. Aggiungere una nota di pecorino e realizzare una crema liscia. Unire la colatura di alici di Cetara e il limone.

Preparare un crumble con briciole di pane e prezzemolo finissimo. Scolare le alici dalla marinatura che deve essere brevissima. Preparare su un tagliere la composizione delle alici richiudendole su sé stesse con la coda in evidenza.

Sistemare sul fondo di un piatto bowl la crema di ricotta di pecora. Posizionare le alici sulla crema di ricotta, che deve avere un minimo di densità, in modo che alici fresche non affondino. Decorare con una leggera pioggia di crumble di pane e prezzemolo. Unire infine una fogliolina di prezzemolo riccio.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.