difficoltà
Media
preparazione
40 Min
cottura
0 Min
dosi per
4
prodotti
ingredienti
- 1 kg di pesce spada fresco (filetto)
- 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara Delfino Battista
- pepe verde
- 1 tazzina di acqua
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 100 gr. di lamponi freschi
- 100 gr. di ribes freschi
- 1/2 cipolla rossa di Tropea
- Germogli freschi
- 1 lime
prodotti
Preparazione
Ecco i passi per preparare il crudo di spada alla colatura di alici, mela verde, cipolla rossa all’aceto di frutti rossi proposto da Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab:
Affettare la mela verde a cubettini e lasciarla in marinatura nel succo di lime.
Abbattere per 48 ore a -24 lo spada fresco, o lasciarlo in congelatore per almeno 96 ore a -18.
Tagliare da freddissimo a cubettini regolari il pesce, quasi della stessa dimensione della mela.
Preparare in anticipo l’aromatizzazione dell’aceto di mele, realizzando un estratto di ribes e lamponi
Deglassare lo zucchero con acqua a 140 gradi, aggiungere la frutta fresca, farla decomporre, passare tutto al setaccio e far raffreddare.
Unire 2/3 di purea di lamponi e 1/3 di aceto di mele.
Preparare una marinatura con l’aceto ai frutti rossi.
Lasciare in marinatura per circa 2 ore la cipolla rossa nell’aceto.
Composizione degli entrèe: su ogni cucchiaino da finger poggiare in alternanza lo spada, la mela e la cipolla. Irrorare con la colatura di alici di Cetara Delfino Battista.
Aggiungere germogli freschi e servire.
Buon appetito con questo antipasto raffinato e delicato allo stesso tempo!
