difficoltà
Media
preparazione
180 Min
cottura
30 Min
dosi per
4
prodotti
ingredienti
- 500 g di pesce spada fresco
- 1 cucchiaio di colatura di alici
- Olive nere e olive verdi circa 50 g denocciolate
- Due cucchiai di olio evo
- 1 kg di pomodorini datterini freschi
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipollotto fresco
- Peperoncino (facoltativo)
- 1 kg di melanzane
- Erba cipollina fresca e prezzemolo fresco
- Zucchero per la salatura dello spada, circa il 10% del suo peso
- sale per la salatura dello spada, circa il 10% del suo peso
- Pepe nero
- 1 limone fresco
prodotti
Preparazione
Per la polvere di pomodoro e la polvere di olive occorre tritare le basi vegetali fresche ed essiccarle almeno 24 ore a 70 gradi.
Per il salume di spada conserveremo il pesce spada sotto sale, sotto zucchero, erbe aromatiche a nostra scelta e spezie, sotto vuoto per almeno due giorni.
Elimineremo l’acqua fuoriuscita e porteremo il pesce in essiccatore a 50 gradi per almeno 36 ore dopo averlo tolto dal sotto vuoto. Quando il pesce avrà assunto una certa consistenza lo rimetteremo sotto vuoto in frigo.
Per la caponata di melanzane: lasciare qualche minuto le melanzane sotto sale affinché perdano acqua, le asciugheremo, le taglieremo a cubetti e le friggeremo in olio di semi. Poi le salteremo leggermente con olio evo, aglio, cipollotto, pomodorini, aceto di vino e zucchero.
Composizione del piatto: affettare 100 g di pesce spada per ogni persona, aggiungere la caponata, un trito di pomodorini freschi, la terra di olive, la terra di pomodoro, un goccio di olio evo, prezzemolo e basilico fresco.
Condire con la citronette di olio, limone e colatura di alici. Possiamo accompagnare con bruschette di pane caldo con olio buono.
Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.
