Risotto “Campania zen”

Per preparare il risotto con burro acido alla colatura di alici, succo di cipolla ramata di Montoro Igp, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese, cuocere le cipolle intere pelate in forno a 140°C per 1 ora a vapore. Passarle alla centrifuga o frullatore e conservare il succo dopo averlo filtrato.

Passare la provola fresca allo schiaccia patate per estrarre a freddo il suo latticello. Tenerlo da parte e filtrarlo. Conservare la pasta della provola in filamenti.

Preparare un burro acido-salato: tritare lo scalogno, farlo ridurre con il vino bianco e l’aceto, aggiungere il burro freddissimo e la colatura di alici e lavorare velocemente con un frustino. Far ricompattare il burro in abbattitore o in congelatore. Tenerlo in frigo freddissimo fino al momento di usarlo per il risotto.

Portare l’acqua a bollore, scaldare il succo di cipolla a bagnomaria e tenerlo in caldo. Tostare il riso con il burro acido e tenerne un po’ da parte per la mantecatura. Portare a cottura il risotto alternando acqua e succo di cipolla.

Lasciar riposare il risotto per 2 minuti tenendolo abbastanza umido prima di mantecare. Mantecare con la salsa di pomodoro crudo, il burro acido alla colatura rimasto, il pecorino grattugiato freddissimo, il succo della cipolla rimasto e il latticello. Infine aggiungere una manciatina di pasta della provola continuando l’operazione di movimento all’onda della pentola per ottenere un risotto dalla cremosità perfetta.

Aggiungere pecorino a scaglie, una nota di pepe macinato al momento e servire il risotto con succo di cipolla, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese.

Chiudere il piatto con foglie di basilico, colatura di alici a gocce e succo di limone.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.