Polpo verace in doppia cottura alla colatura di alici

PRIMA COTTURA DEL POLPO (sotto vuoto)

– 1 kg di polpo verace (i tentacoli)
– 2 pomodori cuore di bue maturi
– 1 tazza di acqua fredda.

SECONDA COTTURA DEL POLPO

– 10 cucchiai di olio extravergine
– prezzemolo fresco
– peperoncino rosso fresco
– 2 spicchi di aglio rosso
– 2 cucchiai di aceto di riso.

VELLUTATA DI BRODO DI POLPO

– 500 ml di brodo di polpo
– 3 cucchiai di farina di patate ottenuta per essiccazione a vapore di polpa di patate cotte
– 2 cucchiai di colatura di alici.

DECORAZIONE

– crescioni freschi
– basilico greco
– basilico viola
– panini neri raffermi al carbone vegetale (circa 200 gr).

PREPARAZIONE

Tagliare tutte le verdure che serviranno per la base del brodo di polpo. Disporle in acqua fredda insieme con il corpo centrale del polpo verace pulito e lavato. Aggiungere le zeste degli agrumi, le erbe aromatiche e le spezie. Unire il vino e l’aceto. Cuocere il polpo per 65 minuti a fuoco medio. Lasciar raffreddare. Filtrare il brodo. Questa prima parte di polpo cotto potrà essere utilizzato per una insalata.

Disporre sotto vuoto la seconda parte del polpo con il brodo di cottura del primo polpo, ancora qualche granello di pepe, l’acqua di pomodoro ricavata “passando a freddo” i cuori di bue al cutter con acqua ghiacciata e facendo decantare l’acqua con molta pazienza su un colino a maglie strette.

Cuocere il “secondo” polpo in bustine sotto vuoto con all’interno il brodo di polpo, nel roner, per 80 minuti, a 75 gradi per due ore. Aprire le bustine, conservare la “nuova” acqua”. Recuperare i tentacoli e farli raffreddare in abbattitore.

Preparare al cutter l’emulsione di olio, aglio, prezzemolo fresco e peperoncino. Tenerla da parte in frigo.

Grigliare i tentacoli di polpo ormai freddi su una pentola di ghisa dopo averli irrorati con l’emulsione. Addensare il brodo di polpo con l’amido cotto di patate fino a farlo diventare una crema. Passare il panino nero di carbone raffermo al cutter e ottenere delle briciole consistenti, quindi a piccoli granelli. Tostare in padella il pane fino a farlo diventare rovente.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disporre sul fondo la vellutata di brodo di polpo calda. Aggiungere i pezzi di polpo grigliati e tagliati a tocchetti. Decorare con le briciole croccanti e calde di pane al carbone, i crescioni, le foglie di basilico, un giro di emulsione di olio al prezzemolo solo sul polpo.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.