Paccheri ripieni di zucca e baccalà su guazzetto di sedano

A sinistra gli ingredienti per la preparazione del baccalà.
Di seguito gli ingredienti per la preparazione della zucca

– olio extravergine
– vino bianco Falanghina del Sannio
– cipolla Ramata di Montoro

Per il guazzetto di sedano

– due gambi di sedano fresco
– olio extravergine

Per la preparazione affettare il baccalà a tocchetti, lasciare intatta la parte della pelle. In un barattolo di vetro disporre il baccalà con la colatura, gli odori e le spezie. Riempirlo di olio fino all’orlo, cuocere a bagnomaria, in forno, a 70 gradi, per 90 minuti.

Lasciar raffreddare. Stufare la zucca con il vino bianco e la cipolla. Lasciarla abbastanza croccante. Passare i gambi di sedano due minuti in acqua bollente, poi subito in acqua e ghiaccio. Frullarli con un filo d’olio. Scolare la pasta al dente, saltarla con la zucca e il baccalà.

Impiattare i paccheri in piedi, sul guazzetto di sedano, riempirli con la zucca e il baccalà, decorare il piatto con i profumi del barattolo di vetro e “lucidare” con un filo d’olio della cottura. Aggiungere pecorino e prezzemolo. Scaloppare qualche fettina di baccalà dal lato della pelle e poggiarla al lato della pasta. Chiudere con gocce di colatura e succo di limone.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.