Milanese di ricciola alla colatura di alici

Per la ricciola in panure di grissini Torino

– 2 cucchiai di colatura di alici
– 1 kg di filetto di ricciola freschissimo
– 300 g di grissini Torino
– Sale Maldon in granelli
– Pepe verde aromatico
– 3 uova extra fresche medie
– Olio di semi

Per la vellutata di cavolo nero e patata Ricciona campana
– 300 g di foglie di cavolo nero fresco
– 300 g di patate
– 1 gambo di sedano
– 2 carote
– 1 cipolla Ramata di Montoro
– 1 litro di acqua
– Sale Maldon in granelli

Per preparare la milanese di ricciola, approntare un brodo con la cipolla campana Ramata di Montoro, il sedano fresco e la carota. Grigliare la cipolla, pelata e divisa in quattro parti. Tuffarla nell’acqua fredda, unire il sedano e la carota tagliati a brunoise. Portare a ebollizione, aggiungere i grani di pepe nero e lasciar cuocere almeno 30 minuti a fiamma viva.

Pelare le patate, lavarle, immergerle nell’acqua bollente e lasciarle cuocere 25 minuti. Filtrare il brodo e conservare un po’ delle verdure. Scottare in altra acqua bollente per 10 minuti le foglie di cavolo nero che, una volta tolte dall’acqua, acquisiranno un color verde vivo. Immergerle subito in acqua ghiacciata all’interno di una boule di inox e strizzarle. Schiacciare poi le patate.

Porre il cavolo, le patate e il resto delle verdure in un thermomix; emulsionare il tutto con 4 mestoli di brodo e la colatura di alici. Ottenere una vellutata calda e leggermente liquida e tenerla da parte.

Preparare una panure con i grissini Torino, ridotti in polvere al cutter. Separare gli albumi dai tuorli. Emulsionare entrambi con un filo di sale. Passare prima il filetto di ricciola nell’albume, poi nella panure, successivamente nel tuorlo e infine di nuovo nella panure, versandola sul pesce con le mani, sia nella prima che nella seconda fase.

Scaldare l’olio di semi a 160 gradi, tuffarvi il filetto di ricciola panato, farlo cuocere lentamente all’esterno, il calore dovrà penetrare nelle fibre del pesce in modo che sia caldo anche all’interno, ma rosa, croccante e non bruciato all’esterno, tenendo presente che i grissini Torino hanno un punto di fumo molto basso.

Per l’impiattamento, disporre una cucchiaiata di vellutata di cavolo nero e patata alla colatura di alici sul fondo del piatto, adagiare sopra la ricciola calda alla milanese, affettata delicatamente a tocchetti. Decorare con gocce di limone e colatura e servire.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.