Focaccia di olive, con patate, provolone del Monaco e olio alla colatura di alici

A sinistra gli ingredienti per l’impasto base, di seguito le indicazioni per la biga (pre-impasto):

– 130 g di lievito madre fresco
– 100 g di farina 00
– 100 ml di latte

Per il condimento:
– 5 patate ratte
– 100 g di provola affumicata di Bufala del Cilento
– 30 g di provolone del Monaco Dop
– pepe nero
– sale affumicato
– 20 g di porcini secchi
– 1 cucchiaino di colatura di alici

Per realizzare la focaccia alle olive con patate e provola affumicata, iniziare preparando la biga (il pre-impasto) unendo latte, lievito madre fresco e farina. Lasciar riposare 4-6 ore. Consigliamo di far riposare la biga anche una notte intera perché la focaccia di lievito madre acquisterà ancora più morbidezza e sapore.

Prendere metà della farina dell’impasto base e amalgamarla con l’acqua. Lasciar riposare il composto per 30 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere la biga (o pre-impasto), le olive precedentemente tagliate a pezzetti e amalgamare. Impastare di continuo per 5 minuti.

Aggiungere all’impasto della focaccia la parte restante della farina, il sale, l’olio, la colatura. Lavorare a mano per almeno 20 minuti l’impasto. Il segreto di una focaccia come questa è sbattere diverse volte il composto sulla spianatoia e non esagerare con le dosi aggiuntive di farina.

Far lievitare di nuovo il nostro impasto per 6-8 ore. Usare il calore della luce del forno spento per far lievitare meglio l’impasto. Trascorso il tempo necessario, quando il preparato sarà triplicato di volume, stendere su una teglia lavorandolo col palmo e con le dita per creare dei piccoli fondi, come si fa nella focaccia genovese e in quella pugliese. Cospargere poi la base di acqua, utilizzando un contenitore a spruzzo.

A questo punto, aggiungere il condimento alla focaccia, in questo caso le patate tagliate sottilissime, poi la provola affumicata di Bufala del Cilento e il provolone del Monaco di Sorrento grattugiato finemente e ancora la colatura.

Cuocere la focaccia alle olive con patate e provola affumicata per 15 minuti a 180° C con funzione ventilato. Una volta cotta, cospargete la focaccia con sale nero affumicato e polvere di porcini secchi passati al mixer.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.