Cozze gratinate ripiene di pane croccante, salsa di peperoni arrostiti alla colatura di alici

A sinistra gli ingredienti per la preparazione delle cozze.
Di seguito gli altri ingredienti necessari per la preparazione del piatto.

– Per la polvere di alici: 1 kg di alici fresche.

– Per il cipollotto dell’agro nocerino sarnese: cuocere il cipollato o lo scalogno con tutta la buccia in olio, a 80 gradi a fiamma spenta. Poi sbucciare e ricavare dei petali.

Preparazione

Aprire le cozze in purezza (le apriamo in purezza circa 1 kg, con acqua e un coperchio sul fuoco, filtriamo l’acqua, le sgusciamo). Abbattere le alici fresche, deliscarle, eviscerarle, essiccarle per 2 giorni a 70 gradi in essiccatore. Frullare e setacciare la polvere.

Cuocere i peperoni in forno a 200 gradi per 25 minuti da interi. Pulirli, eliminando semi e pelle. Montare al mixer una salsa con la colatura di alici, l’aglio (senza l’anima), l’olio evo, la polvere di pomodoro, il limone, i capperi. Al momento del servizio del piatto scaldare la salsa a bagnomaria.

Riempire le cozze aperte con una terra di mollica di pane croccante aromatizzata con aglio, peperoncino, prezzemolo in padella. Diamogli un colore bruno intenso. Possiamo usare un panko bread.

Accompagnare con cipollotto confit: cuocere il cipollotto dell’agro nocerino sarnese con la sua buccia in olio evo a 80 gradi a fiamma spenta. Poi sbucciare e ricavare dei petali.

Servizio del piatto: la salsa di peperone sul fondo, il cipollotto, le cozze riempite di pane, erbe fresche. Finire con limone e gocce di colatura di alici.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.